당장 사람들이 흔하게 먹는 소위 돈까스 소스로도
취급 당하는 데미글라스 소스.
다들 알고 있는 이 데미글라스 소스의 맛은..
다 "짭"이다.
왜냐하면 진짜는
송아지육수를 졸여서 만들기 때문.
보통 시중에서는 그냥 버터에 밀가루 볶은 루에
적당히 소스 집어넣어서 흉내낸 짭들이 돌아다니는데
실제론 송아지 육수를 두 가지가 필요하고.
(하나는 뼈를 구워서 낸 브라운 스톡이 필요하다.)
그걸 한참 동안 졸여서 저 점도를 잡아야한다.
즉 일반 가정에서는 죽었다 깨어나면 할 수는 있어도
거의 30시간 이상 졸여야 원하는 점도가 잡힘.
근데 파인 다이닝은 저걸 함.
왜냐하면 " 맛 "이 너무 다름.
소스 하나 만드는데 최소 30시간 이상 걸리는게
태반이라고 생각하면 됨.
댓글(40)
그래서 파인다이닝은 돈 많은 물주가 재능있는 셰프 취미생활로 도와주는 거라 하지
코로나가 타격이 컸지 그거말곤 이전부터 이런 구조였어서..
당장 MSG 들이부으면 되는 것도 그 맛 내는 원재료 가져와서 만드는 거니까
내가 배웠던 레시피 기억나는대로 해보자면
브라운 소스와 에스파뇰 소스를 합해서 만듦
브라운소스는 구운 소뼈, 우지에 볶은 미르푸아에 와인 쓰까서 만들고
에스파뇰 소스는 토마토 베이스에 전분물 타는걸로 기억함
요 두 소스를 보관했다가 섞으면 그게 데미글라스임
시간 잡아먹는 괴물임 ㅋㅋ
근데 짭인 캔통조림도 비쌈. 그래서 짭의 짭을 쓰는게 일반적 ㅠㅠ
뭐 소스를 기성품으로 쓰고 재료도 좀더 싼거로 대체하면 안되는 말도 간간히 나오던데
그렇게 대체된 파인다이닝 갈이유가 있나??
우리가 흔히 먹는 소스류는 300g, 500g에 몇천원 하는데 파인다이닝에서 쓰는 요리는 '한 스푼'에 원가가 천원 이래버린다지
괜히 소스만드는 쉐프의 권위가 높은게 아니지
사실 공장에서 만드는 소위 짭 버전들조차 그게 대량생산 구조가 되어있으니까 싼거지
하나 하나 가내 수공업 때리면 것도 진짜 요리가 취미 아니면 수지 타산이 안맞음